Ingredienti: (per 6 persone) 200g. di baccalà dissalato, 200g di latte, farina, olio extravergine di oliva Taggiasco Polla, 5 uova, sale e pepe q.b., 3 porri, pinoli, capperi sott’aceto, olive taggiasche in salamoia Polla, 2 rametti di aneto, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d’aglio, 50 gr. di parmigiano grattugiato, burro.

Dopo aver lasciato in acqua fresca e corrente il baccalà per almeno 18 ore, in un tegame soffriggere con olio extravergine lo spicchio d’aglio e la cipolla affettata sottilmente e unirvi il pesce spellato privo di lische. Cuocere il tutto per una decina di minuti dopo di che togliere l’aglio. Preparare una leggera e morbida besciamella con olio extravergine, ½ cucchiaio di farina profumandola con pepe bianco senza aggiungere sale.
Per il timballo frullare molto bene in un mixer il pesce, il parmigiano grattugiato, le uova e la besciamella.
In ultimo correggere di sale e aggiungere sempre frullando un filo d’olio extravergine. Imburrare piccoli stampini mono porzione e una volta riempiti a 2/3 cuocere in forno a vapore per 10 minuti a 160° o a bagnomaria per ½ ora.
Per la fonduta tagliare i porri a metà e poi ancora a fettine trasversali; scaldare in un tegame a fuoco moderato olio extravergine e cuocere i porri stufandoli piano piano con un mestolino d’acqua, salare e in ultimo aggiungere i pinoli precedentemente tostati, i capperini, e le olive lavati entrambi sotto acqua corrente.
Servire i piccoli timballi appena sfornati con la fonduta, guarnire con l’aneto e un filo d’olio crudo molto profumato