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Curiosita'

Quante volte ti e' capitato di porti delle domande su quello che compri e ti e' rimasta una sensazione di incertezza non essendo convinto fino in fondo della risposta che ti sei dato o che ti e' stata data ? Magari saresti curioso di confrontarti con qualcuno che possa farti capire come stanno davvero le cose... bene, per quel che riguarda il mondo dell'olio e delle olive, noi vorremmo essere quel 'qualcuno' per te.

Abbiamo raccolto le principali domande che abbiamo ricevuto e abbiamo tentato di rispondere ... dai un'occhiata e scrivici/chiamaci se hai ancora qualche dubbio o curiosita'. Noi ci siamo! 

Iniziamo dalla madre di tutte le domande 'qual'e' il miglior olio extravergine di oliva?'
Premetto che ognuno e' convinto che 'il suo olio', quello che acquista da sempre, sia il migliore. In realta' si e' abituato ad un gusto piu' intenso o piu' delicato e preferisce quello. In molte famiglie l'olio si tramanda di padre in figlio e sarebbe un sacrilegio mettere in dubbio qualcosa che abbiamo sempre visto sulla nostra tavola, con cui siamo cresciuti. L’importante è capire che la qualità della materia prima è fondamentale in un prodotto così semplice. Le olive lavorate devono essere fresche e questo si deve rispecchiare nel profumo e nella fragranza, la lavorazione deve essere controllata e questo significa che oltre alla genuinità del prodotto bisogna affiancare un produttore che faccia il proprio lavoro in maniera professionale. L’olio che degustiamo è il carburante base della nostra macchina corpo.

Che colore deve avere un buon olio extravergine di oliva?
Si sente spesso dire che l’olio fresco è di colore verde mentre quello “vecchio” è giallo. Sfatiamo subito questo  punto, in quanto. Il colore dipende dalle varieta' di olive utilizzate e non e' un indicatore di qualita'. In sede di analisi organolettica dell’olio effettuato da Panel di assaggiatori professionisti si utilizzano infatti bicchierini blu durante l’assaggio , proprio per non esserne influenzati.

Qual e' il prezzo giusto per una bottiglia di olio extravergine di oliva di qualita'?
Il prezzo dell'olio dipende in gran parte dalle olive utilizzate e dal modo in cui vengono raccolte. Se confrontate diverse olive, vi accorgerete che il frutto ha una dimensione diversa a seconda delle varietà  e del momento in cui viene raccolto e il peso varia tra 1.5 e  3.5 grammi. Esistono oltre 500 'cultivar' in Italia con rese diverse. Noi impieghiamo 10kg di taggiasche per ottenere 1 litro di olio e ogni albero produce dai 30kg ai 60kg di olive..Un'altra componente che incide sul prezzo e' il tipo di raccolta. La taggiasca viene coltivata sulle terrazze delle colline Liguri dove e' possibile solo una raccolta manuale, ovviamente piu' costosa di quella meccanizzata, possibile nelle pianure pugliesi o anche in paesi stranieri. A questo dobbiamo aggiungere anche che bisogna fare una buona cernita del prodotto raccolto prima di lavorarlo e successivamente una attenta conservazione con movimentazione per mantenerne alta la qualità, per cui la resa del prodotto scende ancora
Quindi, una bottiglia di extravergine di qualita' ha un prezzo che parte da €12/L e puo' arrivare oltre €25, diffidate di quelle piu' economiche.

Qual e' la differenza tra olio di oliva e olio extravergine di oliva?
L’olio extravergine di oliva si ottiene unicamente dalla spremitura (meccanica) delle olive e deve rispettare i parametri di acidità e di numero di perossidi stabiliti dalla legge. E’ ricco di polifenoli e di antiradicali liberi fondamentale anche per il corretto funzionamento del sistema cardiaco.

L’olio di oliva non esiste in natura. E’ un composto ottenuto con una percentuale di extravergine e una percentuale di olio di oliva raffinato, ottenuto dalla raffinazione industriale dell’olio che non aveva raggiunto le qualità per poter essere definito extravergine e quindi declassato, degommato, decolorato, deodorato. La sua qualità dipende innanzitutto dalla modalità con cui viene raffinato (naturalmente a vapore o chimicamente con soda caustica), e dalla qualità e quantità di olio extravergine di oliva utilizzato.

Le differenze sono quindi evidenti, in quanto l’olio di oliva è un olio più leggero, meno gustoso, e con meno proprietà, anche se ha con l’extravergine una caratteristica comune: come acido grasso ottenuto dalla polpa del frutto ha lo stesso punto di fumo ( temperatura a cui il prodotto brucia e diventa quindi cancerogeno), che è decisamente più alto degli oli ottenuti da seme (arachide, soia, girasole) ed è quindi da preferire in cottura.

Noi proponiamo due tipi di olio di Oliva, ottenuti dalla miscela di olio di oliva raffinato a vapore e di olio extravergine di oliva (Talea: 35%-40%) e Rivi (15%-20%).

Qual e' il miglior momento per raccogliere le olive? 
A fine ottobre le olive sono ancora allo stadio erbaceo e comincia l’invaiatura, ossia il momento in cui le olive maturano diventando violacee. Se raccolte in questo periodo, le olive sono ricche di sostanze antiossidanti - tocofenoli (vitamina E) e polifenoli - e l'olio ha un gusto aromatico. La resa è inferiore rispetto a raccolte più tardive, ma la qualità è nettamente superiore. Noi cominciamo a raccogliere le nostre olive da inizio novembre per produrre l'olio mentre lasciamo sugli alberi per completare la maturazione quelle destinate alla salamoia per un consumo da tavola.

Perche' alcune olive taggiasche conservate in olio extravergine di oliva mi piacciono ed altre meno?  
Il palato e' in grado di distinguere un retrogusto poco piacevole sviluppato dalle olive processate con sostanze chimiche. Ammettiamo che ci piacerebbe averle pronte in una settimana ma purtroppo utilizzando solo acqua e sale le nostre ci mettono mesi prima di perdere il gusto amarognolo e poter essere denocciolate e messe sott'olio. Forse e' per questo che le nostre costano di piu' ma non e' un caso che siamo sulle tavole di ristoratori stellati Michelin e delle migliori cucine europee.

E' importante che l'olio extravergine di oliva sia italiano?
Acquistare un olio italiano non è sinonimo di garanzia al 100% di un prodotto di alta qualità, ma certo è che il nostro sistema di controlli agrari (ICQRF), come il Nucleo antisofisticazioni del corpo Carabinieri, sono  molto rigorosi e  attento alle sofisticazioni e alla igiene e controllo degli impianti di produzione, mentre non sempre è così facile conoscere le normative igienico sanitarie degli altri paesi

Ho letto la parola CRU/DOP su alcune bottiglie di olio extravergine di oliva piu' costose. Cosa significa?
Il  termine CRU di importazione dal sistema vitivinicolo, rappresenta l’olio extravergine prodotto con olive raccolte tutte sullo stesso appezzamento di terreno, con una definizione delle piante da cui è ottenuto. Le caratteristiche organolettiche del frutto cambiano infatti se le piante si trovano ad una diversa altitudine o in una valle piu' o meno esposta alla brezza marina e al sole e a seconda della composizione del terreno. Il CRU ha una carta d'identita' completa. E' un prodotto sincero che racconta al consumatore tutta la sua storia.

Noi abbiamo deciso di produrre due tipi di CRU : 'Poggio' e 'Borgo' con una produzione limitata determinata da quante olive si riusciranno a raccogliere per annata.  Entrambi provengono da due terreni di famiglia nell'entroterra di Savona, di base calcarea e le piante non subiscono alcun tipo di trattamento chimico.
Le olive usate per il Borgo sono le Carparine e Colombaie, raccolte da piante che hanno un’età media tra i 50 e i 100 anni e crescono a 375m sul livello del mare, in una valle con un'esposizione a sud ovest meravigliosa, ventilata e ben soleggiata.   
Le olive usate per il Poggio sono le Taggiasche e Colombaie  raccolte da piante che hanno un’età media tra i 20 e i 40 anni e crescono a 200m sul livello del mare, in una valle esposta a sud est che riceve il sole delicato del mattino.

Se hai suggerimenti o domande, scrivici a info@oliopolla.it