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Come si assaggia l'olio


Assaggiare l’olio è un’attività difficile, perché molti sono i piccoli particolari e le differenze sugli oli con provenienze e tempi di raccolta diversi. Amatorialmente puoi allenarti con questi piccoli consigli.

L’analisi dell’olio ha due fasi, una olfattiva e una gustativa.

All’olfatto si rilevano il fruttato, il cui profumo ricorda l’oliva sana, fresca, verde, quando il profumo ricorda l’oliva verde e l’erba, o matura, quando invece il profumo ricorda i frutti maturi

Al gusto si rilevano l’amaro e il piccante. L’amaro è più forte quando le olive sono raccolte da poco o quando provengono da terreni poco argillosi, il piccante è quel piccolo retrogusto ( che non deve essere fastidioso) che caratterizza un prodotto fresco, verde e più tipico per i prodotti provenienti da terreni più arsi.

Se sei determinato ad 'assaggiare', segui queste fasi.

1.Procurati piccoli bicchierini scuri, la scheda di assaggio, una penna, alcuni piattini con fette di mela e/o fette biscottate, un bicchiere d’acqua, la sputacchiera.

2.Versa circa 15 ml di olio nel bicchierino, copri con la mano e fai roteare il bicchiere in modo che l’olio bagni il più possibile la superficie interna. Idealmente la temperatura dovrebbe essere di 28 gradi C, affinché si possano rilevare più facilmente le differenze organolettiche. Dopo qualche secondo, scopri il bicchiere e cerca di percepire il maggior numero possibile di odori. 

3.Fai poi un sorso di olio di circa 3 ml e cerca di distribuirlo in tutta la bocca affinché ne vengano coinvolti tutti i recettori e possa percepire bene l'amaro ed il piccante. 

4.Procedi poi con lo 'strippaggio', ovvero fai una serie di aspirazioni brevi e ripetute attraverso la bocca, permettendo sia di estendere il campione nella cavità orale, sia di percepire i componenti volatili aromatici mediante il passaggio forzato per via retronasale (espirazione). 
Per tener conto della sensazione tattile del piccante è opportuno che deglutisca l'olio, altrimenti puoi usare la sputacchiera.
Per ogni fase annota sulla scheda le sensazioni che hai riscontrato e pulisci la bocca con uno spicchio di mela o una fetta biscottata tra un assaggio e l'altro.

Prima dell'assaggio non fumare, non bere caffe', non mangiare e non utilizzare profumi.

Se hai domande o sei interessato ad un assaggio insieme ad un esperto, con collegamento online, scrivi a info@oliopolla.it.